У наших финских соседей зима подлиннее и посуровее будет, чем среднерусская. Тем ответственнее относятся они к предстоящим рождественским и новогодним торжествам. К тому же считается, что здешний собрат нашего Деда Мороза (по-фински его зовут Joulupukki) любит поесть, так что меню праздничного финского застолья всегда обширно и разнообразно.

Рыбный праздник

В этой рыбной стране и в рождественском меню есть специальное рыбное блюдо - лосось, маринованный со свеклой. Сначала разделанную рыбу пересыпают крупной морской солью, сахаром и мелко нарезанным укропом и оставляют под гнетом в холодном месте на сутки. Затем убирают излишки соли и заливают рыбу смесью из натертой свежей свеклы и хрена, разведенной растительным маслом и водкой (разумеется, финской). Оптимальные пропорции обнаруживаются опытным путем. Еще сутки на холоде - и праздничный деликатес готов. К нему подают специальный соус из свекольного пюре на винном уксусе с горчицей и растительным маслом.

Тот же лосось отлично получается и свежекопченым прямо у костра, для этого филейные половинки рыбы средних размеров пересыпают крупной солью, дают немного постоять, а затем прикрепляют специальными деревянными шпильками к небольшим доскам - той стороной, где осталась рыбья кожа. Сами доски устанавливают вертикально вокруг костра. Через 30-40 минут все готово, при этом рыба подсушивается снаружи, но остается сочной внутри. К ней обычно подается картофельный салат и немного брусничных ягод. Рыбу и салат поливают соусом на нежирной сметане с укропом, лимонным соком и свежесмолотым черным перцем.

Помимо нежнейшего копченого лосося финская рыбная кухня предлагает к празднику множество других вкусных и оригинальных блюд. Вот, например, щучий рулет: оболочка из мелко нарубленного щучьего мяса, а в серединке -филейная часть этой же рыбы большим плоским сочным куском. Судака сначала закладывают на ночь в маринад из простокваши с чесноком и укропом, а потом обжаривают на сковородке или запекают в духовке. Из сига делают хорошую бульонную основу для рыбного супа. Кстати, рыбные супы финны часто готовят с молоком, готовое блюдо получается более нежным и сытным.

Большой раздел финского кулинарного искусства составляют блюда из балтийской сельди. Вот один из самых простых рецептов: маленькие кусочки селедки под смесью натертого репчатого лука с тертым же яблоком и сметаной. Еще один оригинальный способ: оставить замоченную в молоке разделанную селедку на ночь в холодильнике, затем обсушить ее, порезать на маленькие кусочки и выложить их на блюдо, после чего залить томатным соусом и снова поставить на холод часа на четыре; эта финская закуска лучше всего идет с ржаным хлебом с маслом. Популярна также сельдь в горчичном, чесночном или кисло-сладком соусе. Наконец, бесподобна копченая балтийская селедка, золотистая и ароматная до умопомрачения.

Кроме собственно рыбы во всех мыслимых кулинарных жанрах на финском столе часто можно встретить икру - и не только привычную нам лососевую, но и всякой другой рыбы (форели, сельди или угря). Икра налима входит в традиционное финское рождественское меню, а красная икра радужной форели стала важным экспортным продуктом, она бывает еще и копченой. Финны любят подавать на одном блюде ассорти из нескольких видов разноцветной малосольной икры, здесь же горка густой сметаны, лук кольцами или мелко наоезанный, натертая редиска - смотрится все очень живописно. Используют икру и в кулинарных целях - как гарнир к рыбным блюдам или в соусах. Трудоемкое, но вкусное рыбное блюдо - фаршированное лососем филе окуня под икорным соусом. Икрой сига фаршируют картошку, ее же часто подают с блинами. Селедочную икру обжаривают с луком и выкладывают на белые тосты. Даже для импортной черной икры финны придумали свои рецепты - например, добавляют ее к смеси взбитых сливок и натертого репчатого лука; при желании в этом своеобразном коктейле сливки можно заменить на свежий (однодневный) домашний сыр.

Но не рыбой единой хорош финский праздничный стол. Традиционный рождественский окорок, утыканный гвоздичками, перед духовкой финны обмазывают смесью горчицы с медом, куда добавляют яичный желток и немного крахмала. Подготовленный таким образом окорок еще и посыпают сухарной крошкой, в результате получается красивая золотистая корочка. По общеевропейской моде к столу подается и целый запеченный гусь или индейка с овощами. А в заснеженной Лапландии, где фирменное блюдо - оленина, ее готовят к празднику с лисичками, протушенными в сметане с луком-пореем, или с клюквенным соусом.

В центральной части Финляндии популярен пирог с комбинированной сочной начинкой из мелкой ряпушки, завернутой в длинные полоски бекона, называется он "калакукко" (kalakukko). Для такого пирога на килограмм муки нужно полтора килограмма рыбы, 200 г бекона и 300 г жирной свинины. Для теста чаще всего берется ржаная мужа - и для нужного вкуса, и для большей крепости оболочки, ведь внешний слой такого пирога должен быть довольно толстым, чтобы удержать обильное содержимое. Готовится ка-лакукко 5-6 часов, этого времени вполне достаточно для того, чтобы все ингредиенты медленно дошли до нужной степени готовности и пропитали своим духом ржаную оболочку. Финны употребляют эти пироги и горячими, и холодными, а запивают обычно холодным молоком. Маленькие пирожки едят целиком, а большие нарезают крупными ломтями поперек Такой пирог бывает похож и на большой круглый каравай, в этом случае срезают его верхушку и получается глубокая ржаная тарелка с густым ароматным содержанием.

Носки тоже пригодятся

Как известно, настоящая сауна - это общенациональная форма досуга в Финляндии, выходящая далеко за рамки обычной гигиенической процедуры. Да и любой праздник, особенно Рождество и Новый год, лучше встречать чистым. К тому же финны утверждают, что аромат хорошего банного веника возбуждает аппетит - какие-то там особые вещества выделяются. Отсюда один шаг до настоящих шедевров финского банного меню вроде рыб-но-мясного рулета, который готовится непосредственно в сауне.

Сначала нужно уложить на столе рядышком несколько тонких филейных частей свежей красной рыбы, лучше всего лосося, подойдет и форель. На рыбу выжать сок одного лимона, немного посолить и поперчить. Затем поперек кусков уложить длинные тонкие слои бекона, после чего снова вдоль покрыть их такими же филейными частями свежей белой рыбы или белого мяса птицы - например, грудкой цыпленка. За неимением птицы подойдет и мясо кролика. (Разумеется, все составные части этого рулета должны быть свежими, размороженная рыба или мясо все испортят.) Все слои перекладываются нарезанным репчатым луком, можно добавить еще и чеснок для большей выразительности или мед, который придает всему блюду особый вкус и аромат.

Дальше - самое важное. Нужно аккуратно скатать все это в рулет и получившуюся толстую колбаску запихнуть в подходящую сеточку. Сами финны утверждают, что можно и в чистый носок. После этого в течение 5-6 часов будущий деликатес томится в сауне при температуре 80~90°С. Точное время приготовления зависит от толщины рулета, температуры и влажности в конкретной сауне. Готовый рулет перед подачей нарезают поперек на куски толщиной примерно в два пальца и украшают зеленью.

Запивают финны свою обильную и сытную еду обычно пивом (по-местному "olut"), есть и аналог нашей хмельной медовухи. Знаменитые финские ягодные вина производятся буквально из любых доступных плодов, а их здесь много, начиная с клубники и заканчивая морошкой. Кстати, шоколадные конфеты с ликером из морошки считаются отличным финским сувениром. А уж игристые вина из белой смородины или крыжовника можно попробовать только здесь. Слабоалкогольный яблочный или грушевый сидр после сауны успешно заменяет пиво. Для любителей безалкогольного существуют разнообразные фруктово-ягодные морсы, квасы, кисели. Особенно хорош смешанный кисель из той же морошки с черникой цвета светлого граната, несладкий, с легкой кислинкой, по консистенции вроде жидкого меда. Правда, пятна от этого киселя отстирываются не сразу.